NOTE CASOLANE - Da «Fava» …tutto alle erbe

Catia Fava, nel 1989, racconta sulle pagine de Il Senio, l'origine del  «menù alle erbe» che aveva iniziato a proporre con successo nel suo ristorante fin dai primi anni '80

Da Il Senio – ottobre 1989 - n. 43
Intervista di Giorgio Sagrini
 

«Da Fava tutto in graticola» c’era scritto sull’insegna del Ristorante Fava quando si trovava in Piazza Oriani. Il ristorante era infatti conosciuto e apprezzato, oltre che per gli ottimi primi, per le carni cotte ai ferri, che ne costituivano la maggiore specialità. Ma i tempi e, soprattutto, i gusti della clientela cambiano e si fanno sempre più esigenti e accanto al menu tradizionale – sempre apprezzato e di ottima qualità – si è via via affermato un altro tipo di cucina, quello alle erbe. «Tutto è iniziato sette anni fa – ci dice Catia Fava, che con il marito Eolo e i genitori Luisa e Giovanni, gestisce il ristorante – quando, senza prenderci troppo sul serio, iniziammo alcune prove».
Ma il desiderio di verificare l’uso delle erbe officinali in cucina risale agli anni delle scuole medie, quando l’allora Preside dell’Istituto, il prof. Augusto Rinaldi Ceroni, fece del giardino officinale e delle erbe una caratteristica peculiare della scuola casolana.
Fatto sta che, per variare in qualche modo il menu quotidiano, si iniziò a «sperimentare» qualche piatto a base di erbe e aromi diversi.
Per un lungo periodo si è trattato di prove fatte in casa, e solo successivamente – quando si è visto che il risultato era decisamente buono e quando era già possibile preparare un menu completo a base di erbe – si è iniziato a proporre quei piatti alla clientela del ristorante.
«Quattro anni fa è stato possibile mettere a punto un menu che comprendeva antipasto, due primi, un secondo di carne e un contorno. Già l’anno successivo – afferma Catia – è stato possibile aggiungere altri primi, verdure, secondi, fino ad arrivare al menu completo, apportandovi in seguito solo qualche piccola variazione».
I piatti alle erbe serviti al Ristorante Fava sono dunque tutti piatti originali, piatti irripetibili che non è possibile trovare altrove perché tutti usciti dall’estro e dall’inventiva della famiglia Fava. È il caso, per esempio, della «zuppa di malva», un piatto ormai famoso tra gli amanti della cucina alle erbe, che è nato da un decotto e che ha preso la forma attuale solo dopo 13 diversi esperimenti.
Un’altra particolarità della «cucina alle erbe» del Ristorante Fava è l’incontro con la tradizione romagnola, in particolare i primi piatti: le tagliatelle (famose le «tagliatelle agli strigoli»), i garganelli, i tortelli. Ma non si è trattato solo di improvvisazione; le varie prove sull’uso dei diversi tipi di erbe, molte delle quali spontanee, erano precedute da un attento esame delle loro caratteristiche e proprietà. E per fare questo ci si è avvalsi della consulenza e dell’esperienza del prof. Rinaldi Ceroni.
Fatto sta che – come ci dice Catia - «le numerose prove e verifiche fatte in questi anni, ci hanno dato una notevole conoscenza erboristica».
Una conoscenza di tutto rispetto se è vero che tutte le erbe utilizzate in cucina sono di «produzione propria». Accanto al ristorante il padre di Catia, Giovanni, ha realizzato un vero e proprio orto officinale, con diversi tipi di piante, alcune tipiche del nostro Appennino e altre di diversa provenienza.
Nell’«orto officinale» si coltiva il timo cedrino, il timo serpillo, il cerfoglio, la maggiorana, l’origano, il sedano montano, il crescione, la borragine, la santoreggia, l’erba cipollina, il rafano, il rabarbaro, il basilico rosso, il basilico lattuga, la cerea, la salvia e diversi tipi di menta.
Tutte erbe necessarie a realizzare un menu completo, dall’antipasto al digestivo.
Vediamo allora nel dettaglio, questo ormai famoso «menu alle erbe»: per antipasto vengono servite delle tartine, con diversi aromi e sapori, con tartufo, maggiorana, santoreggia, dragoncello e erba cipollina; tra i primi piatti citiamo la «zuppa di malva», i tortelli alle ortiche, le tagliatelle con gli strigoli, il «timballo di borragine» gli strati di pasta sfoglia sono sostituiti dalle larghe foglie della borragine messe a strati in una salsa di erbe e pomodoro, il «risotto rosso» con il basilico rosso, la cicoria rossa e poi maggiorana e erba cipollina; per i secondi sono utilizzate carni bianche, che meglio si adattano ai sapori delicati delle erbe. Oltre al petto di tacchino e al vitello, viene servita una cotoletta che, in omaggio al prof. Rinaldi Ceroni, è stata chiamata «cotoletta del Prof». Si tratta di una cotoletta insaporita con un trito di erbe secche, aromatizzante, preparato proprio dal prof. Rinaldi Ceroni, secondo una composizione che solo lui conosce.
Per contorno vengono proposte delle bruschette di diverso sapore e …colore; ne esistono ben 32 diversi tipi!
I dolci vanno dal gelato, di tre colori e tre gusti diversi (molto apprezzato il gelato al finocchio selvatico), alla torta di pinoli (che oltre ai pinoli ha, nell’impasto, della cedrina), al pasticcio di crema fatto con la camomilla, alla torta ai frutti di bosco per arrivare alla pasticceria secca di diversi aromi e sapori. Da ricordare, infine, il crem caramel al basilico e alla menta.
Nemmeno il caffè, a quanto pare, resterà estraneo alle erbe. È in arrivo infatti il caffè aromatizzato, per il quale si stanno facendo delle prove in collaborazione con la Mokador di Faenza.
Già felicemente sposati con le erbe sono invece i liquori. C’è una grande possibilità di scelta: la grappa alla rucola, la grappa col sedano montano, il nocino classico, il liquore alla maggiorana che piace molto alle signore, altri liquori alla salvia, al basilico …in tutto una quarantina di diversi tipi e combinazioni.
Il successo di questo menu è notevole (anche se – come è giusto – non ha soppiantato il menu tradizionale che continua ad avere la propria affezionata clientela). Ma indubbiamente il menu alle erbe ha «sfondato», incontrando il consenso e il favore di un vasto pubblico, tanto da fare acquistare al Ristorante Fava la fama di ristorante vegetariano.
C’è stato addirittura chi ha chiesto come mai, tra tante erbe, si sia scelta la «fava» per dare nome al ristorante!
Fatto sta che grazie alla cucina alle erbe, il ristorante ha acquistato una grande notorietà con un notevole aumento della clientela.
Un grande contributo a questo successo, come ci dice Catia, è venuto dal mercatino delle erbe e dall’abbinamento dell’immagine di Casola con le erbe e l’erboristeria.
Basti dire che il venerdì, già da alcuni anni, il ristorante lavora solo su prenotazione, per di più chiudendo le prenotazioni il mercoledì per l’assoluta impossibilità di soddisfare tutte le richieste.
È capitato perfino, come ricorda Giovanni Fava, che si sia dovuto dire di no – per mancanza di spazio – a tre pullman di turisti in visita a Casola.
Ma, nei mesi estivi, un’altra serata di grande affluenza è anche il sabato, nelle serate di «Casola è una favola». Diversamente dal venerdì, però, si cena più presto, verso le 19.00, per potere assistere in orario allo spettacolo in Piazza Sasdelli.
È dunque anche questa – della cucina alle erbe – un’altra positiva peculiarità di Casola che contribuisce a qualificare e affermare l’immagine del paese; e il merito, è giusto riconoscerlo, è di Catia Fava e della sua famiglia, per l’estro, l’intuito e l’inventiva dimostrata e per il coraggio che hanno avuto di non accontentarsi della «tradizione», cercando invece di innovarla e aggiornarla.